A quanti di voi, cari lettori, viene in mente qualcosa di buono e appetitoso quando passeggiate per i campi in questo periodo dell’anno?
A me sicuramente sì e sapete perché?
Perché l’odore del finocchietto selvatico, o meglio delle infiorescenze di esso, quei bei fiorellini gialli che si aprono a corolla e che infondono nell’aria un buon profumo, mi fanno venire in mente la squisita Susianella.
La Susianella è un salame tipico viterbese, che anticamente veniva prodotto solo nei mesi invernali, oggi lo si può trovare più spesso.
La ricetta ha origini molto lontane nel tempo, si dice che siano stati proprio i nostri antenati etruschi a macinare e a insaccare le carni, diciamo meno pregiate del suino; infatti essa è fatta con il fegato, le frattaglie, con la corata, la pancetta e il guanciale, tutto macinato e insaporito con sale, pepe e finocchietto, appunto.
La sua lunghezza non supera i 30 -50 cm e pesa circa 300- 500 grammi a seconda della stagionatura, che può andare da un minimo di 20 giorni ad un massimo di 6 mesi. La sua forma tipica è a ferro di cavallo o a ciambella, proprio perché è lasciata appesa a stagionare in un luogo fresco e asciutto.
Nel Medioevo, essa ebbe una grande fortuna, non vi era casolare o cantina nei pressi di Viterbo che non avesse appeso il salume ad asciugare sulle assi di legno, esso deliziava il palato sia dei poveri, ma faceva bella mostra di sé anche nelle tavole imbandite dei nobili e degli alti prelati.
Provatela fresca spalmata sul pane appena sfornato, ma se siete davvero golosi dovete seguire il mio consiglio: prendete una bella fetta di pane casereccio, mettetela ad abbrustolire poi spalmateci sopra la Susianella poco stagionata, un bel bicchiere di vino rosso e affronterete la giornata in maniera diversa!
La foto è di Slow Food Viterbo e Tuscia
